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在肉类食品中预糊化淀粉的三点作用

点击次数:  更新时间:19/05/05 11:45:05 来源:0554dls.com关闭
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1、其中在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构,这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中,天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此,人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性,生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。

2、与其他一般的淀粉相比较,预糊化淀粉温度低,制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行,肉类蛋白质受热变性后形成网状结构,变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分,同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性,起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度。

3、淀粉在其糊化后透明度非常高,所以制品的肉色鲜亮、外观悦目,能够防止产品颜色发生变化,同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量;其次预糊化淀粉具有更低的糊化温度,更好的冻融稳定性,更好的透明度及弹性,减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等,可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

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